杜阮涼瓜炒牛肉 寒熱相濟 補瀉平衡
苦瓜又稱涼瓜。想控制血糖及養生，一年四季都可吃適量，因現代醫學發現它有助減重、調血糖、清熱降火，讓苦瓜變成「四時養生佳品」。
廣東江門蓬江區杜阮鎮，以出產「杜阮涼瓜」著名，與普通涼瓜相比，皮薄肉厚、色澤翠綠，難得是「苦中帶甘」，印證《黃帝內經》所言：「苦以泄，甘以補。」因此被推崇為夏令養生佳選。
翻查清宮御膳紀錄，乾隆帝愛吃苦瓜，出現過「苦瓜炒」為佐膳。在宮廷，夏季是帝王最需調護之時，因炎暑鬱熱，若飲食不慎，易口舌生瘡、心煩失眠，御醫多以苦瓜入饌，以瀉心火、清胃熱。為何「涼瓜炒牛肉」為「陰陽相和」之配？《本草綱目》曰：「苦瓜，苦寒無毒，清心明目，解勞熱。」涼瓜性寒，歸心、脾、胃經，可清暑熱、除煩渴；牛肉性溫，補脾胃、益氣血，《本草求真》稱其「補氣之要品」，二者同烹，正好形成「寒熱相濟、補瀉平衡」。涼瓜之苦寒：清瀉火熱，化解牛肉溫補之燥；牛肉之溫補：扶助脾胃，避免涼瓜過寒損中，兩者相合，一清一補，最合宮廷「調和陰陽」之法，亦是御醫強調的「中和之道」：食物非在單純補瀉，而在寒熱平衡，杜阮涼瓜炒牛肉便是典範。
現代營養學對杜阮涼瓜的研究，發現其含有：
一、苦瓜苷：具「類胰島素」作用，能調節血糖，對糖尿病患者有益。
二、維生素C：含量比一般苦瓜高，具強抗氧化，有助提升免疫力等。
三、膳食纖維：促進腸道蠕動，改善便秘。
而牛肉則提供優質蛋白、鐵質與鋅，有助補血強筋。與涼瓜結合，不僅可解熱降火，還能兼顧營養，與中醫「補中寓瀉」的思想不謀而合。
御廚烹調竅門
御膳房對苦瓜的處理極為講究。若苦味過盛，皇帝難以下嚥；若去得太盡，又失清熱之效。因此御廚常用四法：
一、鹽水浸泡：切片後略加鹽拌勻，靜置片刻，瀝去苦汁，苦味減半。
二、快火急炒：牛肉先以薑汁、酒漿醃製，快火爆炒，保持滑嫩。再入涼瓜急炒，既保翠綠爽脆，又不生澀。
三、佐以蒜片、豆豉：蒜能助陽驅寒，豆豉則化濕醒脾，與涼瓜共用，更添香氣，亦平衡寒性。
御醫叮囑，涼瓜不可久煮，否則苦寒過甚，快炒至「翠而不軟」為度。涼瓜性寒，多食會傷脾胃，建議成年人每周適宜食用2至3次，每次100至150克，既能發揮清熱之效，又不致損中。適合夏季煩熱、失眠、目赤口瘡者，以及糖尿病、肥胖及血脂偏高。脾胃虛寒、容易腹瀉者、孕婦體質偏寒者均不適宜，月經期間女性不宜多食，以免加重寒凝。
杜阮涼瓜炒牛肉不僅是養生佳餚，更能清降心火、調和陰陽，並提醒世人：人生宜先苦後甜，年輕時刻苦耐勞，打好根基，中老年後，便苦盡甘來。
作者專研宮廷秘方
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