藥食同源的山藥

山藥是薯蕷科植物中一種我們常見的藥食兩用食材。薯蕷科植物廣泛分布在全球熱帶和亞熱帶地區，有5屬750種以上，是多地的主要糧食來源之一。在中國只有5個屬中的其中一屬薯蕷屬，這屬中已知可作藥用的也有30多種。山藥是其中一種，中國藥典收載山藥是薯蕷科薯蕷屬植物薯蕷的乾燥根莖。它有補脾養胃、生津益肺、補腎澀精的功效，對脾、肺、腎均有補養作用，所以中醫認為脾胃虛弱的人，在秋冬進補前吃點山藥，能增強使脾胃運化功能，有助於進食補品的吸收。

山藥從夏商開始種植至今一直是最常用的中藥之一，自明清年間形成道地藥材，傳統認為「懷慶山藥」質量佳，其道地產區為河南省焦作地區的溫縣、武陟、博愛及沁陽等地，由於舊時屬於懷慶府，所以稱「懷山藥」。而在焦作地區出產的其中一種最有名的懷山藥品種稱為鐵棍山藥，它一般還分為壚土種植和沙土種植。壚土土質硬、黏性大，種植的山藥因為生長速度緩慢而營養價值更高，被認為是山藥中的極品，質地密實而且口感好。

山藥採收通常在每年的霜降時節後，由於山藥採收後很容易變壞，所以必須趁新鮮時加工，否則容易變黑甚至發霉。早年因為儲藏設備不足，山藥的加工多以硫黃熏蒸以保持外觀完好，方法是把原條山藥洗淨除去泥土，然後浸在水中用竹刀刮去外皮及根毛，剩下白色根莖，浸泡一晝夜後洗去黏液膠質，然後取出晾乾表面水份，再放入土坑內用硫磺熏蒸1至2天使它熏透。再用清水過洗，攤在太陽下暴曬至外皮稍乾硬時放入竹簍中，堆放、發汗促使內部水份外溢，當山藥塊根水份滲出至軟硬適宜時，將山藥放在光滑的木板上，上面再用另一塊表面同樣光滑的木板壓住，用力來回揉搓，直到根莖圓直堅實，每搓揉一次後還要晾曬一小時，之後又放入瓦缸內用布蓋一天，取出再搓揉，如此反覆多次，最後曬乾直至內部乾燥，便加工成「光山藥」，放入木箱或竹簍內在通風乾燥處儲藏。而「光山藥」在藥店出售前會再進行一次加工才能切製成飲片售賣。做法是先以清水浸泡一夜至軟身，再以硫磺熏蒸後以手工切片、烘乾。現時藥店中見到的大小均勻、整齊的山藥片，一般仍是以這種方法加工，由於多次經硫磺熏蒸所以顏色會特別亮白。

懷山藥vs廣山藥

目前，市場上出售的山藥品種除了懷山藥還有廣山藥。廣山藥是薯蕷科植物褐苞薯蕷的乾燥塊莖，主要分布在廣西北部，當地人稱之為「淮山」。由於廣山藥的其中一種加工方式也是經過木板壓製出來，所以在外觀上較難分辨，但拿在手上的話，懷山藥質地堅實，不易折斷，輕刮表面時不易脫出粉末，水煮後也不鬆散，飲片夠長的話還能微微捲曲；而廣山藥質地較鬆泡，輕刮表面時會有粉末易脫出，而且水煮後會成為糊狀。

受惠於山藥的大名，近年在生鮮市場上很容易便見到鮮山藥在售賣，它們都是山藥家族中的其他近親成員，可能是長薯，又稱家山藥、可能是山薯，又稱日本山藥等；外觀上與鐵棍山藥最大的區別是鐵棍山藥粗細較均勻，通常直徑不會超過一個5元硬幣，而且毛鬚比較多，表皮顏色微深並可見獨有的暗紅色或紫色一般的鐵鏽斑。處理新鮮山藥去皮的時候，注意山藥的黏液一旦沾到手背上會容易引致痕癢，不過黏液中的致癢物質遇熱遇酸會變得不穩定，若觸碰了，可以用較熱的溫水或白醋沖洗雙手，又或用熱風吹暖接觸部位，也可以解決這個問題。

作者為浸會大學中藥房主管

 

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