咖喱中的主角

梁家豪 | 2020-07-23
薑黃的食用歷史久遠,它也是非常出色的染色原料。

薑黃,關於它食用功能的文章不計其數,是近年熱爆的網紅食物,它還是烹調咖喱時不可或缺的重要部分;不同地方所調配的咖喱也有不同的香料配方,但若要擁有金黃色彩和獨特香味,乾燥了的薑黃粉料是必須材料。咖喱的鮮艷天然黃色色素來自於薑黃素類化合物,是一種酚類物質,有抗氧化、抗炎、抗菌、抗腫瘤的作用。

破血行氣

薑黃的食用歷史久遠,在中國、印度甚至其他東南亞國家都很受重視,也是非常出色的染色原料;薑黃染色後的效果明亮如同黃金一般的黃色,所以在古代普遍被用於衣服染色工藝裏。而且在千多年前的古印度的草藥醫學,甚或其他南洋國家的古醫學書籍中,也有入藥的記載。

在中國藥典中,它是薑科植物薑黃的乾燥根莖,有破血行氣、通經止痛的作用。說起薑黃最容易令人聯想起生薑,大概是因為薑黃又稱為黃薑。它和生薑是同科不同屬,在生長時的莖和葉已和薑相似,地下莖食用部分在外形上也幾乎看不出分別,只有切開了薑黃看見鮮艷的橙黃色才能分辨出來,味道上也不會有薑的辣。

薑黃被歸納在中藥學作用分類中的活血化瘀藥類別,在這個類別裏還有另外3種常用藥物「鬱金」、「莪朮」和「片薑黃」,它們有相近的植物基原,而且都是一家人,甚至連藥用功效都幾乎一樣,主要是破血或活血行氣和止痛。「鬱金」是薑科植物溫鬱金、薑黃、廣西莪朮或蓬莪朮的乾燥塊根;「莪朮」是薑科植物蓬莪朮、廣西莪朮或溫鬱金的乾燥根莖;「片薑黃」是薑科植物溫鬱金的乾燥根莖。「薑黃」是薑科植物薑黃的乾燥根莖。舉例來說,同一株的薑黃植物,塊根就是「鬱金」、根莖就是「薑黃」,籠統點說,生長位置低的根部是「鬱金」,高一點根莖的就是「薑黃」。通常,重要的事情要說3次,但遇上他們這家人,即使把它們錯綜複雜的關係重複讀上三遍,仍然有點摸不着頭腦。而同一種植物由於用藥部位的不同而有不同命名,是中國傳統藥材的常見現象。所以有些時候,在中藥店裏配藥時會容易出現混淆的情況。如果我們預備咖喱材料時,把「片薑黃」當作「薑黃」的話,當中的色香味也就沒有了,因為溫鬱金的乾燥根莖「片薑黃」,薑黃素類化合物的含量很低很低。

裝神弄鬼

我們或許有過吃咖喱時把汁液濺在衣服上,清洗時洗不掉之餘,顏色還會由黃色變成棕紅色的經驗,這是因為薑黃素接觸到家中的鹼性洗衣液後,它的化學結構會被改變,在遇到鹼性物質時從黃色變成紅色。由於薑黃素有這種隨着酸鹼變化而改變顏色的性質,過去有些江湖術士就利用這原理,把紙用薑黃水染黃晾乾後,裝神弄鬼地利用沾有鹼水的木劍在紙上寫出含有「血漬」的符咒,來顯示他們的奇功異能。至於沾了咖喱汁液的衣服洗不掉可以怎麼辦?薑黃素因為光穩定性不佳,在光的照射下會發生降解,顏色被陽光照射多了可以慢慢變淺。

作者為浸會大學中藥房主管


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