陳皮燥濕化痰賴於「陳」

入秋到冬至前，新會柑收穫上市。柑皮「陳化」而成「陳皮」。陳皮可入藥入饌。新會柑皮陳化而成的廣陳皮，無疑是廣陳皮唯一的正品。《本草綱目》說，「脾乃元氣之母，肺乃攝氣之倉」，而陳皮則是「二經氣分之藥」，廣泛於藥用和食養，而且無論藥用或食用，陳皮都有本身的獨特性，無愧位列廣東三寶之首。

新會柑主要有3種──青柑、二紅柑和大紅柑。青柑去果肉所剝出的皮，叫青皮。果實一般每年10月份採摘，其皮薄，質硬味香，辛辣帶苦；二紅柑指未完全成熟柑，剝出的柑皮叫二紅皮，一般在11月份採摘，其皮稍厚，褐綠帶紅，質地軟硬度適中，性溫和略甜，辛辣帶苦；大紅柑是指充分成熟柑，剝出的柑皮叫大紅皮，一般在12月份（冬至前）採摘，其皮厚，色暗紅，質軟性溫，味香甜，微辛帶辣。當中，以大紅皮陳化而成的陳皮為佳，也是名滿天下廣陳皮的正品。

橘紅湯治消化不良

陳皮為芸香科植物橘（Citrus reticulata Blanco）及其栽培變種的乾燥成熟果皮。藥性辛、苦、溫，芳香。歸脾、 肺經。功效理氣調中，燥濕化痰。治脾胃氣滯，脘腹脹滿。但因其辛苦燥散，且溫性助熱，故醫家認為，體內實熱、氣虛及陰虛燥咳者不宜服。（明）李時珍《本草綱目》指出，黃橘皮（陳皮）主治「胸中瘕熱逆氣，利水谷，止泄，除膀胱留熱停水……治上氣咳嗽……入食料，解魚腥毒」。據古本草醫書，陳皮亦可用來解酒。

醫家臨床結果顯示，陳皮燥濕化痰功效良好。當脾胃有濕，久則會化熱，陳皮能燥濕通氣。濕去氣通，則胸中瘕熱逆氣可癒。（宋）方勺《泊宅編》卷八有一個「橘紅醫案」。作者「外父到豐城縣任知事，患病，凡食後，消化不良，胸滿不下，經百方治理也無效。偶然有一次家僕煎橘紅湯，他也喚喝一碗，覺得湯液芳香，所以一連幾天都嘗喝。一日，正操筆辦公，忽覺胸中似有一物墜下腹間，大驚，隨即大汗淋漓，腹部絞痛，急往如廁，很快泄下幾塊如鐵彈子般的排泄物，臭不可聞，瀉洩後，自始胸部脹滿情況不再……病因是脾臟積冷」。湯液究竟如何炮製？原來「其方是用一斤橘皮去瓤，再以甘草、鹽各四両，水五碗，慢火煮乾，把經沸水和鹽煮乾的橘皮和甘草取出來，再徹底焙乾，搗為末，用開水送服」。

方勺又記述，古方以橘紅皮四両，炙甘草一両，不放鹽，按同樣的煮焙程序搗成末，以開水送服，此方名為二腎散，「以治痰特有驗」。橘紅湯主治胸滿脾胃消化不良，二賢散則針對化痰。

可除魚類肉類腥膻

此處的橘紅皮，顯然不是廣陳皮。方勺在文首提到「他藥多貴新，唯此種貴陳，須洞庭者為最佳」，推舉洞庭橘；而新會柑為芸香科、柑橘屬柑橘所栽培品種的「茶枝柑」，與洞庭橘不同。翻閱古籍，古代所稱的「橘」，其實包含了現代柑、橘、橙、柚等品種類群，橘與柑不嚴格區分。（宋）韓彥直所撰《橘錄》──這本中國首部關於橘柑學術的專著，仍泛以「橘柑」統稱。（清）范端昂的《粵中見聞》，以「橘、柚」及「柑、桔」分門類。「橘、柚同種，土產各別，小曰橘，大曰柚」；「柑，桔同類，而柑皮獨入藥，其未熟而落者曰青皮，年久而芳烈者為陳皮……四會柑皮光滑，名魚凍柑」。

可以說，芸香科植物橘及其栽培變種的乾燥成熟果皮，曬乾，為橘皮、陳皮。陳久其辛辣氣味稍減，具藥療效用。按入藥的「陳皮」而言，醫書所指的「橘皮」，則應以廣陳皮（茶枝柑）為準為佳。

（清）張璐《本草逢源》載有「橘皮苦辛溫，無毒，產粵東新會，陳久者良」。新會老陳皮香氣特異，醇舊濃郁，味甘涼香，微辛微苦，具有高效藥用價值，並為傳統的茶品和調味佳品，可除魚類肉類腥膻。愈陳愈具價值的特質，難怪成為今天一種「另類投資增值工具」。

在宋代，橘、柚、橙等很受到食用歡迎，上至皇室下至平民之家。歐陽修在《歸田錄》中，記「金橘香清味美，置之尊俎間，光彩灼爍，如金彈丸，誠珍果也；都人初亦不甚貴，其後因溫成皇后尤好食之，由是價重京師」，因為宋仁宗趙禎的妃子張貴妃愛吃金橘，於是宋仁宗派人四出採購，令橘果在京師聲價百倍。《歸田錄》另一條目記載如何久存橘果的方法，「其欲久留者，則於綠豆中藏之，可經時不變，云橘性熱而豆性涼，故能久也。」原來把金橘放在綠豆裏，橘果保存留食的時間可更長一些。林洪《山家清供 》亦有一味「橙玉生」──「雪梨大者，去皮核，切如骰子大，後用大黃熟香橙，去核搗爛、醋入少鹽、醬拌勻供，可佐酒興」。食材很簡單，只需一枚大雪梨、橙子，配以醋、鹽。做法先把雪梨去皮切塊，把橙連皮搗爛，伴梨塊之中，再加上適量醋、鹽和醬料，拌勻，待橙皮香和橙汁入味到雪梨，便可用來下酒。

倘不夠「陳」害多於利

關於陳藥，（金）李東垣在《珍珠囊補遺藥性賦》附篇載有「六陳歌」──「枳殼陳皮半夏齊，麻黃狼毒及吳萸，六般之藥宜陳久，入藥方知奏效齊」。陳皮是六陳之一。新製橘皮藥性燥烈，有刺激性，若直接服用，容易對人體造成傷害。陳放一段適度時間後，使其辛燥之性下降，毒質副作用減少，再利用其辛燥芳香，發揮燥濕通氣功能，才可收下氣化痰之效，不夠「陳」，便不見其利，甚至反見其「害」。《易經》乾卦上九一爻「亢龍有悔」，說明「盈不可久」的義理。乾卦爻上九之後「用九」，坤卦上六爻之後「用六」。9為河洛陽數之極，8本為陰數之極，但反用6而不用8，是取陽進陰退之理，跟草果到人都要警惕「過猶不及」之偏弊，知進知退，天道所垂示之理同一。

撰文：余志方

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