新春招財進寶菜

李思齊教授 | 2021-02-23
民間認為豬蹄補益氣血,又有金榜「題」名之寓意。

老話說,「豬蹄功效賽熊掌,養生保健可別忘」,又因「蹄」與金榜題名之「題」諧音,故在春節期間食用,寓意極佳。

據說在唐代,若有人參加科舉考試,就會有親友贈送豬蹄給他,預祝其金榜題名。當時,考中進士者相約,若有人將來做了將相,就用朱筆題名雁塔(即西安之大雁塔)。因「朱」與「豬」、「題」與「蹄」同音,因此豬蹄就成了參加科舉考試的讀書人不可少的食物。如今逢高考,在內地,仍然有父母會給子女做一道豬蹄菜,以祝願其考試順利。

豬蹄補益氣血

豬蹄分為豬腳(後蹄)、豬手(前蹄),不僅美味,還是「良藥」,民間認為是「大補氣血」的食療佳品,中醫更是對其推崇備至。中醫認為,豬蹄性平,味甘、鹹,有益氣血、補虛弱、催乳汁、填腎精、健腰膝、潤肌膚等功效。《隨息居飲食譜》稱豬蹄「填精益腎而健腰腳,滋胃液以潤皮膚,長肌肉可愈漏瘍,助血脈能充乳汁,較肉尤補」,認為豬蹄的養生功效勝過豬肉。

據現代營養分析,每100克豬蹄含蛋白質22.6克、脂肪18.8克,且富含有鈣、磷、鐵、鋅及維生素 A、B1、B2等。民間和中醫常把豬蹄用作產後氣血虧虛、乳少或乳汁不通、體質虛弱、腰膝痠軟、腎虛水腫、風濕痹症、筋骨不利、皮膚乾燥、皺紋早生等的食療方,效果頗佳。有一道名叫「招財進寶」的豬手菜譜,適合春節食用。

招財進寶

材料:豬手一隻、五花肉200克、小蝦仁150克、小菜心8棵、紅蘿蔔一條、醬油、薑、葱、料酒、食用油、白糖、精鹽、麵粉、胡椒粉、生粉各適量、雞蛋一枚、乾香菇10個。

「招」即豬手:第一步將豬手處理乾淨後,劈成兩半,在開水中煮5分鐘,撈出沖洗後,再放入鍋內,倒入清水燒開,加葱、薑、料酒,小火燉一小時後,湯留待備用,豬蹄取出去掉骨頭,將豬蹄皮肉平攤在盤子上。

第二步將五花肉斬成肉糜,加生粉拌勻,鋪在豬手上,拍平,在油鍋內炸至皮色金黃時撈出;

第三步將葱、薑在油鍋中煸香,然後將豬手皮朝下放在葱薑上,再倒入料酒、醬油、豬手湯,大火燒開後調小火煮50分鐘,關火,豬手暫燜在鍋內。

「財」即菜心:把小菜心洗淨修齊,根據口味炒熟。

「寶」即香菇:香菇泡軟洗淨,去根,放入開水鍋煮5分鐘後,撈出,瀝乾水份;小蝦仁洗淨,瀝乾水份,剁碎,放適量鹽、麵粉、一個雞蛋清,加少許生粉,拌成糊狀,嵌入香菇內,抹平,再把紅蘿蔔切絲鋪在上面,擺成外圓內方的古錢形,放入蒸籠蒸5分鐘。

最後,豬手用中火收汁,裝入盤內;將蒸熟的香菇圍在豬手四周,炒熟的小菜心圍在香菇外邊,淋上豬手濃汁,這道「招財進寶」即大功告成。

作者專研宮廷秘方

研究員:文芊

 

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