淮山迷思之一

最近收到很多讀者及網友的查詢，問及有關山藥（淮山）的種種問題，在此先說說最多人問的關於生曬淮山、山藥和鮮淮山之間的分別。
港人習慣用來煲湯的淮山，是薯蕷科薯蕷屬植物薯蕷的塊莖。中國人稱之為山藥，新鮮山藥經日曬乾燥後成為乾山藥。為何又稱之為「淮山」呢？
《神農本草經》記載：「山藥以河南懷慶者良。」「懷慶」是古代地名，即現今河南省焦作地區；懷慶是山藥的地道產地，中醫講究用地道藥材，故常在處方上用懷山藥，簡寫懷山，及後中藥業界為了方便書寫多以「淮」代「懷」，久而久之，習非成是，近代以「淮山」通「懷山」的寫法漸趨通用並流傳至今。
健脾補虛
「淮山藥」是專指產於淮河焦作地區的山藥，因為其入藥的功效最好。簡化來說，鮮山藥是食材。
中醫學認為淮山味甘、性平，具有健脾補虛，滋精固腎，治諸虛百損，療五勞七傷，益胃、滋肺養腎的功效；更可治療腎氣虛、腎陰虛所致的小便頻密、遺精、帶下等問題。
鮮山藥補陰生津功效較好，乾山藥的健脾益氣止瀉能力較強，多作藥材用。現代研究發現，山藥中蘊含的薯蕷鹼可幫助身體抵禦疾病。
乾淮山具有健脾、補肺、固腎、益精等多種好處，是中式湯水的最常用材料之一，腎虛脾弱、常泄瀉的人宜常吃。乾淮山要經硫磺熏製以延長保質期及減少蟲蛀、防霉、防腐。硫磺當中所含的二氧化硫易令進食者出現過敏反應，所以，坊間有另外一款生曬淮山的選擇。
選購時宜揀乾表面呈淡黃色、帶有清晰的紋理、手摸上去沒有太多粉末沾手的乾淮山，這樣子的乾淮山，相對地較少硫磺熏製，食味較好，因為若在製作過程中使用過多硫磺的話，會令到乾淮山味道變酸，甚至有刺鼻氣味。一般來說生曬淮山較少硫磺熏製。
顏色過於雪白、表面沒有紋理，觸手時粉末感重的乾山藥，在其製作過程中可能使用了過多的硫磺，用這些乾山藥前宜先作以下處理。
先以清水浸泡30分鐘，令部分二氧化硫溶於水中，水不要，如果可以將泡過水的山藥置於太陽下曬乾，有助把餘下的二氧化硫揮發掉。未能日曬的話，再次用清水浸泡一小時，水棄掉才用來煲湯或煎藥，能有效將其所含的二氧化硫含量降低，食用更為安全。
保健美容
鮮山藥含有的維他命、氨基酸及礦物質高達10多種，而當中的黏液蛋白能夠滋潤皮膚，豐富的纖維素又可幫助腸胃蠕動，除了保健養生，更有美容功效。
生曬淮山因為二氧化硫含量少，防腐功能較差，不能久放，宜放在雪櫃中保存，在煮食前才清洗。
淮山性質平和、無毒，又能脾腎雙補，上能清，下能固，和小便，實大便，基本上任何人均適宜食用。不過，便秘者不宜多吃，外感、生病別吃，若然病中想服食，請先諮詢中醫師。
作者為註冊中醫
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