中醫如何看發酵食品之一

許懿清博士 | 2022-07-07
近年醫學界對原本被視為「不健康」的發酵食物逐漸改觀,通過人的生活體驗以及現代科學的研究,發現發酵類食品對維護人體的健康具有很多益處。

據考究在公元前的很早時期,人類在羊奶、牛乳的儲存及食用中偶然發現了「發酵」這個現象;另外,在植物、穀類等食材的腐爛、敗壞過程中,發現了某些食物被自然界的細菌、真菌等污染後,會產生另一種形態、味道、質地的可飲宜吃之食物,例如:酒、醋、醬油、酸乳酪、麵豉醬等。
古人為了增長食物的適宜食用期,廣泛地使用醃漬、醞釀、發酵、掩埋存放等方式去處理某些食材,經驗累積下來,發展形成出現今的泛發酵類食物,當中可以籠統地以地理上的東方及西方來分類這些泛發酵食品。
中國是各種傳統東方文化的「源頭」,飲食文化也不例外,遠至唐代已經有很多中華文化傳入日本,直至現今仍可在日本人的餐桌上看到這些受着中華古風所影響的食物種類,如:味噌、漬物、醬油等。
另外,韓國亦充斥着受到古代中華文化所影響的日常食物,如:泡菜、醬油、某些醬料、醃浸食物等。
上面提到過的食品,都有一個共通點,就是或多或少都會經過發酵這個過程。
體質偏虛忌寒宜少食
從中醫角度來看發酵食物,因為它們通常需藏在陰涼處,經過時日令其本質變得陰冷,若是體質偏虛忌寒的人,或是消化系統功能低下的人,均不宜長期吃、大量食,否則會增加腸胃負擔。
如果吃了發酵食物後,出現腹脹、肛門排氣增加、大便變軟、次數變多,就表示你的腸胃不太「受得」太多的發酵食物。
發酵食物都具有「發」的特性,特別是發酵時間不長的,其發性便愈強,因此患有皮膚病、身體有發炎的狀況時,又或是很熱氣的人,例如:口乾舌燥、生飛滋等,有這些狀況的時候都不適宜食用發酵食物。
多元攝取以發揮優點
近年醫學界對原本被視為「不健康」的發酵食物逐漸改觀,通過人的生活體驗以及現代科學的研究,發現發酵類食品對維護人體的健康具有很多益處。
從古代就開始使用發酵技術,散見於發酵黃豆、發酵麵包、米酒、奶酪、醬製品、醋等。
另外,現代人食用食物補充劑──酵素、酵母等也都屬於發酵類食品。
不過,發酵食物雖然有益,但要控制食用的份量,而且要均衡食用和多元攝取,才能充分利用到發酵食物的全部好處。
透過觀察發酵的過程,得知發酵會產生氣泡,在過程中令到該食材產生了更容易被人體吸收的營養物質和有機物質,如氨基酸、各種維他命等。適當利用這些發酵產物,能促進人的健康。
篇幅所限,之後數篇才詳細介紹各種常見發酵食物的特性。敬請留意!
作者為註冊中醫
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