杏仁知多點（二） 應否去皮、去尖？

對於杏仁的處理，最早見於東漢醫聖張仲景著作中，提及「泡去皮」、「湯浸去皮尖」、「湯浸去尖及兩仁者」。考究歷代本草著作中，亦有不去皮尖的記載，如明代李時珍在《本草綱目》中曰：「治風寒肺病，藥用亦有連皮尖用者，取其發散也。」清代《醫方集解》中云：「杏仁留尖，取其發，連皮取其澀。」《藥品辨義》則曰：「去皮尖則緩，連皮尖則銳。」那麼苦杏仁在臨床應用應否「去皮」、「去尖」？

煎出率比較

程超寰對去皮和帶皮的苦杏仁，進行苦杏仁苷煎出率比較，發現在整顆杏仁煎煮前提下，帶皮的苦杏仁其苦杏仁苷煎出率明顯低於去皮；若把苦杏仁進行剪碎，不論帶皮與否，其苦杏仁苷煎出率基本相同，並高於去皮整顆者。由於苦杏仁的種皮與子葉內胚堅密粘連，故去皮時必須借助「燀」或「炒」法。程超寰亦對歷代杏仁炮製進行研究，發現歷代醫家對苦杏仁去尖均使用高溫加熱法，如「湯浸」（即「燀」法）。由此可見苦杏仁不論在「去皮」、「去尖」過程實際上，就是熱處理炮炙的過程，通過「去皮」、「去尖」前的高溫加熱，破壞苦杏仁酶，使苦杏仁苷在體內緩緩分解，產生少量的氫氰酸，而不導致中毒反應。由此可見苦杏仁經燀製後可不必去皮，但入湯劑時應搗碎，以增加藥效之煎出，這也是《藥典》2015年版中對苦杏仁「用時搗碎」的要求原因。苦杏仁在帶皮情況下，經燀製後其外觀性狀上並沒明顯變化，而去皮的苦杏仁必定經過加熱法處理（如「燀」、「炒」法），故購買苦杏仁時應選購去皮者。燀法和炒法目的皆為了達到殺酶、保留有效成分的目的，但是炒法不如燀法容易控制，易出現炒製太過或不及，故現今商品市場仍以燀法為主。

《藥典》2015年版明確指出「生品入煎製後下」，由於苦杏仁內含有苦杏仁苷，在苦杏仁酶作用下會分解並產生有毒的氫氰酸，故使用生杏仁時需要減短煎煮時間，減少氫氰酸的釋出，以降低毒性。燀苦杏仁和炒苦杏仁，由於在炮製過程已把苦杏仁酶破壞，故不需後下。

作者為註冊中醫師、香港浸會大學中醫藥學院一級講師

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