秋燥時節 漫話山藥
立秋之後，天氣逐漸變得涼爽，不再那麼燥熱，並且隨秋天到來而愈來愈乾燥，喉嚨很多時候感覺乾澀，皮膚變得乾燥。因此，在秋季時節，宜多吃一些潤燥、養肺、健脾的食品。秋，五行屬金，色為白，故以色白為佳品的山藥，是其中應時節的理想食養之物。山藥別名薯蕷、山芋、玉延等，廣東人稱之為淮山，為薯蕷科薯蕷屬植物薯蕷的塊莖，質堅實、粗壯，握之不裂，蒸之不縮，補中益氣，《神農本草經》列為上品。
（明）李時珍《本草綱目》記載，「薯蕷，根，甘，溫，平，無毒」，主治「傷中，補虛羸，除寒熱邪氣；補中，益氣力，長肌肉，強陰，久服，耳目聰明」。（唐）孟詵《食療本草》指出山藥可治頭痛，對男士食用有益，能強陰壯力……煮熟後拌和蜂蜜，或者用水煮，或者製成粉，都很好，乾燥後入藥更妙。
（元）李杲也指出，山藥入手太陰肺經。張仲景八味丸用乾山藥，以其涼而能補也。《本草綱目》「附方」同時提出「補下焦虛冷，小便頻數，瘦損無力」，由此可見，山藥樣子雖然平庸無奇，卻具有良好的食養效用。
補氣滋陰
山藥藥性平和，補澀兼備，屬補虛佳品，能滋陰、滑潤又能收澀。近代名醫張錫純對於有醫者指山藥氣輕性緩，非堪專用，顯然不表苟同，反而他重視山藥的功用。在《醫學衷中參西錄》所擬的醫方，山藥用量並不輕，如薯蕷納氣湯、滋培湯，用到一両。在滋培湯方中，他強調重用山藥，以滋脾之陰。至於薯蕷納氣湯，山藥的作用為補腎兼補肺，並饒有收斂之力，故治喘之功最弘也。
山藥可補氣又滋陰，究竟是偏於補氣，還是偏於滋陰，至今仍有爭議，未有定論。六味地黃丸用山藥補陰；參苓白朮散用山藥補氣，無論如何，山藥具良好的食療效用則可以定論。
對於山藥，諺語亦有云，「男山藥，女百合」，因認為山藥偏於補氣，故適食於男性。
順筆一提，百合其實也是秋燥時節的食養佳品。（清）王士雄在《隨息居飲食譜》中指出，百合「甘平，潤肺，補胃，清心，定魄，息驚，澤膚，通乳，祛風，滌熱，化濕，散痈……或蒸或煮，而淡食之，專治虛火勞嗽，亦可煮粥，煨肉……」，功效不少。百合可以甜食，也可以和肉共炒。（宋）林洪《山家清供》有一道「百合麵」，採百合根磨碎後與麵相和，製作湯餅，可補益血氣。不過，在此補述一筆，任何具一定藥理性的藥食兩用食物，都要注意食用份量，不宜過量過多。
說回山藥，現代研究分析，山藥的其中特點是含有大量黏蛋白，可防止脂肪沉積於心血管壁上，從而保持血管彈性。所含的多巴胺具有擴張血管、改善血液循環的功能。山藥以河南焦作的「鐵棍山藥」最為佳，曾為歷代皇室貢品。
山藥本身也是一種高營養、低熱量的食品。（清）朱彝尊《食憲鴻秘》有一道補下元腎氣的「山藥粥」，「淮山藥為末，四六分配米，煮粥食之」，把淮山藥研磨為粉末，煮粥時，與大米按四比六的比例配量。朱氏還對山藥的吃法提出「專家意見」，山藥不要碰到水，將之蒸爛透，用筷子攪拌成糊。沒蒸熟爛透的就捨棄不要，或加糖，或略微加點湯汁，是最好的吃法。其次是和肉一起煮。若然將之切片或切條，作為配料放進羹湯裏，是最拙劣的烹飪技法。
清道光年間薛寶辰在《素食說略》中亦有多個山藥食制，其中一道以蒸煮食用，「刮去皮，切長方塊，或不切，放盤中，以白紙覆於其上蒸之，蒸爛，糝糖食」。以白紙覆蓋着山藥很重要，避免「盜汗水」滴在山藥上，令山藥減味。筆者嘗試把山藥蒸熟，搗爛，略和以牛奶煮成糊，吃起來也別有一番味道──奶味滲透山藥糊中，趁熱吃，氣與味混和的味道很特別。
當然，一切事過猶不及，須適可而止。山藥多食容易上火，有醫者忠告，濕盛中滿或有實邪、積滯者忌服。至於百合，王士雄亦提出，「風寒痰嗽，中寒便滑者勿食」。換言之，患風寒咳嗽及中寒便溏者忌服。
淮山甜食
山藥甜食，在宋代已有記載。（宋）陳達叟編《本心齋疏食譜》有記「玉延」一條，「山有靈藥，錄於仙方；削數片玉，漬百花香」。註云，「山藥也。炊熟片切，漬以生蜜」，亦即蜜糖漬山藥片，可潤喉。
相傳宋哲宗紹聖五年，蘇軾遭貶，謫居南海儋州，當地貧瘠，東坡居士只能常以芋菜為糧。當時，其子蘇過與他一起生活。蘇過與父親一樣，都是愛鑽研的美食家，有孝名。他看見老父天天吃煨芋食，覺得太單調，就別出心裁，用山芋（山藥）精心炮製了一道湯羹菜美食，叫做「玉糝羹」。蘇軾吃過後大加讚賞，題詩云：「過子忽出奇意，以山芋做玉糝羹，色、香、味皆奇絕。天上酥酡則不可知，人間絕無此味也。」把「玉糝羹」喻之為人間絕味。但如何製作、具體炮製方法如何，則語焉不詳。詩云：「金香似龍涎仍釅白，味比牛乳更全清。莫將南海金齏鱠，輕比東坡玉糝羹。」陸游《晚春感事》詩亦提到玉糝羹，「釀成西蜀鵝雛酒，煮就東坡玉糝羹」，可見玉糝羹在宋代是有口皆碑的食制。
蘇過別出心裁，把山芋搗爛，壓成糊狀，和米煮成「玉糝羹」，這份孝心所生出的滋味，感在人心，也許才是玉糝羹「人間絕味」的真意。
撰文 : 余志方
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