過年食蛤蜊

在著名女作家張愛玲（1920至1995年）的作品中，這樣寫道：「過年吃蛤蜊，大概也算是一個好口彩──算是元寶。」這一習俗，和人們過年吃餃子的意頭差不多，寓意招財進寶。

其實，蛤蜊意頭好，除了過年，還有「正月十四是元宵，家家糟羹蛤蜊調」的習俗，簡直可以從春節吃到元宵。蛤蜊共有十多種，包括花蛤、蚶仔、西施舌等。其味道鮮美，號稱「百味之冠」，因此，不僅民間喜食蛤蜊，也深得許多皇帝的喜愛，如隋煬帝極其迷戀蛤蜊，「所食必兼蛤味，愈數千萬矣」，即每餐必食蛤蜊，所食蛤蜊以千萬計。而在明代，明神宗最喜食的一道菜為炙蛤蜊，《明宮史．飲食好尚》中說其「最喜用炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍炒雞脯，又海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄筋共燴一處，名曰三事，恒喜用焉」，這道菜的美味可想而知。

據傳，明朝正德皇帝（1491至1521年）食過蛤蜊之後，忍不住讚道︰「好鮮，好鮮，真乃天下第一鮮也！」現代研究認為，蛤蜊的鮮味，來自於其所含豐富的蛋白質。每100克蛤蜊的可食部位，約含蛋白質10.8克，在海產品中，位居前列。因此，稱之為「天下第一鮮」，也不為過。民間甚至認為，「食了蛤蜊肉，百味都失靈」。因此，在烹飪蛤蜊時，不宜加提鮮調料，以免影響蛤蜊的鮮味。

此外，蛤蜊營養豐富，含有豐富的維生素、碳水化合物、鈣、鎂、鐵、鋅等，為「高蛋白高微量元素低熱能」優質食物，尤其適合糖尿病患者，以及貧血、缺鈣者食用。此外，蛤蜊含有「代爾太7-膽固醇」和「24-亞甲基膽固醇」，可抑制膽固醇在肝臟的合成，以及加速排泄膽固醇，故食蛤蜊有助降低膽固醇。

依據傳統中醫藥食同源的理念，蛤蜊的藥用價值和食用價值同樣重要。中醫認為，蛤蜊味甘、鹹，性微寒，歸胃、肝、膀胱經。據《本草經疏》載：「蛤蜊其性滋潤而助津液，故能潤五臟、止消渴，開胃也。鹹能入血軟堅，故主婦人血塊及老癖為寒熱也」，由此可知，蛤蜊主要有三大功效：（一）滋陰潤燥：有助滋補五臟、改善五臟陰虛、乾咳、失眠等燥熱症狀。（二）利尿消腫：蛤蜊有助排出體內多餘的水份，加速排尿、緩解水腫症狀。（三）軟堅散結：有助治療濁痰瘀血等。

蛤蜊有多種食法，可蒸、煮、炙、炒等。清代美食家袁枚的《隨園食單》，載有一道蛤蜊菜：「剝蛤蜊肉，加韭菜炒之，佳，或為湯亦可。」蛤蜊和韭菜同食，有助緩解口渴、乾咳、心煩、手足心熱等，不妨一試。然而，古人有生食蛤蜊致病者，如《韓非子》載：「民食果蓏蚌蛤，腥臊惡臭而傷害腹胃，民多疾病。」即生食蛤蜊等而致病，這因蛤蜊性寒（脾胃虛寒者不宜食用），且多寄生細菌等，不利腸胃，故食用蛤蜊，宜充分加熱，且在當日內食完。另，蛤蜊為高嘌呤食物，痛風患者忌食。

作者專研宮廷秘方

研究員：文芊

 

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