吃在深秋之白松露篇

上期談過歐洲秋季蔬食三寶的栗子，今日說有「餐桌上的鑽石」之稱的白松露。每逢深秋就是享受白松露之時，筆者每次品嘗它都有「莫惜腰間財」之感，對很多現代人來說，享用美食，最好就是吃後「莫得腰間肉」吧，白松露這麼矜貴，原因之一就是即使吃多了，它不易令人長胖。
白松露是一種野生真菌，是地下子囊菌門菌類的子實體，是許多西洋松露屬種的主要屬種之一。白松露是菌根真菌，通常能在與樹木根部緊密聯繫的位置找到它。白松露孢子擴散是通過吃真菌的動物來完成擴散。白松露性喜鹼性石灰土，因為其土壤粗鬆且易排水透氣，有利生長。
白松露於夏天生長期時需要雨水，但雨水不能太多；如果在春天時雨下得又大又多，那年白松露收成就會差些，因為它無法自己進行光合作用，從而製造生長所用的碳水化合物，它必須與橡樹的根鬚共生互存，利用橡樹根鬚來吸取養份。白松露生長範圍一般都在林木聚集的樹叢間，故此它很難人工栽培。它對於生長環境非常挑剔，一旦陽光、水量或土壤的酸鹼值稍有變化，就會影響到其生長，出現歉收甚至失收，這是白松露珍貴又產量稀少的重要因由。白松露對生長環境要求比黑松露更嚴苛，除了無法人工栽培外，目前也只是多在意大利北部發現，最知名的白松露產地是阿爾巴鎮。另外，偶爾可在伊斯特拉半島、克羅地亞的莫托文森林、台灣中部山區林地和法國北部這些地區找到白松露芳蹤。
比黑松露更名貴
白松露菌當造於10月至12月，時間早過黑松露當造的1月至3月。白松露除了在尋覓上較黑松露更加困難外，挖出後它的保鮮期也僅有3天左右，因此它比黑松露更名貴。白松露香氣比黑松露內斂，一般來說，白松露帶有蕈菇、乾酪、蜂蜜以及濕麥桿和蒜香等味道，筆者記憶中有次曾在意大利品嘗過一種帶有藍紋芝士和榛子香味的品種，那種罕有香氣至今難忘。
白松露必須生吃，因為煮過後會變味。綜合各大名廚意見，最佳吃法是以專業刀具將白松露刨成薄片，直接撒在菜餚上即時食用，最能彰顯它的幽香及獨特味道。現刨即吃最能品嘗出它那天然又稀罕的芳香。
中外名廚均認為配搭白松露的食材，應以簡單而本身「性格」不強烈之普通食材為佳，例如優質雞蛋（不要有蛋腥味）、薯仔、手工意粉、意大利飯、意式雲吞等，以上食材本身味道偏溫和而不濃烈，不會搶奪白松露香味，反而更能突出其香氣。個人認為，白松露一定要配搭含有牛油、牛奶、芝士、奶油成份的食材，才最能帶出其香，它亦可配搭油脂豐富的肉類，如和牛、鵝肝；來自牛奶的脂肪及肉類的油脂，與白松露互相契合，令其本身芳香發揮得更有層次，讓人食慾大增。研究發現白松露含有多種抗氧化劑如維他命C、茄紅素、沒食子酸和尿黑酸，有助對抗自由基，防止細胞受到氧化損傷。另一項研究更發現，白松露的化合物有助阻止肝、肺、腸和乳癌細胞生長。
筆者的意籍名廚鄰居，教曉我慷慨地加白松露在微甜純天然雲呢拿意式雪糕上同吃。簡直人間美味，是所有「甜牙齒」的至愛。這個深秋以此犒賞自己，慰勞心愛之人吧。
作者為註冊中醫
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