隔夜飯餸食物中毒
自幼父母教我們節儉是美德,剩餘的食物不要丟掉,留待下一餐再食。又或者用隔夜飯來炒飯,才會有好味道。
根據台灣癌症基金會的一項調查結果表示,大腸癌患者中有七成人在罹患癌症前,習慣在一周內食用兩次以上的反覆加熱剩菜剩飯。
隔夜蔬菜、海鮮、半熟蛋、銀耳、蘑菇和濃湯都可能含有高濃度硝酸鹽。特別是隔夜綠葉蔬菜,在經過烹煮後會形成有毒的亞硝酸鹽,進入人體後生成亞硝胺,一種已知的致癌物,從而增加胃癌、腸癌、肝癌等癌症風險。除了亞硝酸鹽外,隔夜食物還可能產生其他有害物質。當溫度介於攝氏4至60度的範圍內,食物中細菌和霉菌快速繁殖,並產生毒素,當中有些毒素不會因加熱而分解,並引起食物中毒。
為了保護健康,首先不要食隔夜菜,如果必須食用,可以在加熱時加點水並丟棄菜汁,以降低亞硝酸鹽的含量。其次,隔夜湯不宜飲用,因為反覆加熱會造成高鉀、高鈉、高嘌呤。添加根莖葉蔬菜的湯也會增加亞硝酸鹽致癌風險;而且湯汁水份易滋生細菌。隔夜的高蛋白、高脂肪、油炸和澱粉食品都應避免食用,因為這些食物可能在細菌作用下產生有害物質,損傷肝腎功能。
雪櫃內如果儲物太多,當中溫度未必能夠達到4度以下,亦會使細菌容易滋生。煮熟的食物應使用真空袋冷藏,以防止生熟食物交叉感染。此外,食物冷藏不應超過3天,因為存放時間愈長,細菌和黴菌滋生的機會愈大,營養價值流失也愈多。隔餐加熱時不應只用微波爐加熱兩三分鐘,應使用高溫煮沸,最好達到100度以上,來達到滅菌效果。
作者為註冊西醫
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