「蟹王」陽澄湖大閘蟹

螃蟹種類繁多，其中以陽澄湖大閘蟹最負盛名，號稱「蟹中之王」。因其價格昂貴，故市場上多冒用其名，所以喜食蟹者，不可不知陽澄湖大閘蟹的特性及甄選方法。

據統計，螃蟹約有600餘種。江河湖海中，均可以見到螃蟹的蹤影，其中可供食用的，僅有河蟹、溪蟹、青蟹、稻蟹、梭子蟹等十餘種。比較有名品種有產自香港及珠江流域的黃油蟹、蘇州的太湖蟹、日本北海道的長腳蟹、澳洲的泥蟹，以及「蟹中之王」陽澄湖大閘蟹。早在民國時期，北京四大名醫之一施今墨（1881至1969年）酷愛螃蟹，並深得其味，遂將螃蟹分為六等：一等為湖蟹，如陽澄湖、嘉興湖；二等為江蟹，如蕪湖、九江；三等為河蟹；四等為溪蟹；五等為溝蟹；六等為海蟹。此等分法廣傳後，使陽澄湖大閘蟹的名頭更為響亮。

真貨四大特徵

陽澄湖位於江蘇省蘇州市和昆山市交界處，面積約120平方千米。此地在宋代以前還是陸地，到了宋代，因興修水利，慢慢形成湖泊，這在《吳中水利》、《水利書》中有相關記載。到清朝康熙年間，「陽澄湖蟹」嶄露頭角。而到了道光年間，據《元和唯亭誌》載：「出陽澄湖者最大，殼青、腳紅，名金爪蟹，重斤許，味最腴。」至此，陽澄湖蟹已獲得普遍認可。

至於陽澄湖蟹何以又叫大閘蟹，蘇州作家包天笑（1876至1973年）在《大閘蟹史考》中寫道：「凡捕蟹者，他們在港灣間，必設一閘，以竹編成。夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，這便是閘蟹之名所由來了。」大閘蟹有許多忠實食家，比如著名的電影演員胡蝶（1908至1989年），自幼吃蟹，吃法又高明，在其所屬的明星電影公司，有「食蟹擁躉」的雅號。晚年僑居加拿大之後，有人問她最忘不了的是什麼，她脫口答道：「大閘蟹！」

俗話說「物以稀為貴」。中國每年產的河蟹，400多隻中僅有一隻為陽澄湖大閘蟹，所以，正宗的大閘蟹價格年年上漲，而冒名的大閘蟹也愈來愈多。但是，正宗大閘蟹有「青背、白肚、黃毛、金爪」四大特徵，是難以假冒的。

與紹興酒相配

「青背」指的是蟹殼青色，體厚堅實，平滑有光澤，不沾汙泥；「白肚」是指臍腹甲殼潔白晶瑩，肚臍外凸的脂肥膏滿；「黃毛」是指蟹腿上的剛毛呈金黃色，毛多的膘足老健；「金爪」是指蟹足金黃色。此外，因陽澄湖底土質堅硬，大閘蟹慣於腹部離地，站立爬行，故蟹腿發達，肉質也格外鮮美。

有詩曰「不是陽澄湖蟹好，此生何以住蘇州」，肉厚肥嫩、味美色香的陽澄湖大閘蟹，值得如此厚愛。與大閘蟹相配的是紹興酒，又稱紹興黃酒，不僅能驅寒解毒，兩相搭配，口味更佳！

作者專研宮廷秘方

研究員：文芊

 

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