「食老鴨」滋陰消腫

上期指出，吃「老鴨」比「嫩鴨」滋補身體。因此，在秋冬適合進補強身之季節，鴨肉為首選肉食。

鴨子種類繁多，其中，高郵鴨、北京鴨、紹興鴨為「三大名鴨」。此外，南京鹽水鴨和北京烤鴨，皆以香醇適口享有盛名，並稱「南北二鴨」。而四川的傳統名菜「太白鴨」，是既鮮美可口，又滋補養生的佳餚。這道菜以唐代大詩人李白（701年至762年，字太白）的字命名。話說李白幼年，隨父遷居四川，喜吃該地之燜蒸鴨。當他入京做翰林後，曾將這道菜進獻給唐玄宗（685年至762年）。唐玄宗食後，大加稱讚，便問：「卿所獻之菜乃何物烹製？」李白答：「臣慮陛下龍體勞累，特加補劑耳。」李白所加的補劑是中藥枸杞、三七等。唐玄宗非常高興，即說：「此菜世上少有，可稱太白鴨。」「太白鴨」由此成為四川名菜，流傳至今。

鴨肉營養豐富

我國第一部營養專著、宮廷藥膳食譜《飲膳正要》載：「鴨肉，味甘，冷，無毒。補內虛，消毒熱，利水道及治小兒熱驚癇」，由此可知，中醫認為，鴨肉有補虛等功效，認為其是「滋補上品」，適合體質虛弱、病後體虛、食慾不振、營養不良、發熱、大便乾燥、水腫等症狀者食用。現營養學發現，鴨肉的營養成份豐富且優質。鴨肉富含蛋白質、維生素、鈣、磷、鎂、硒、鐵等微量元素。此外，鴨肉還有以下特點和作用：

（一）容易消化：鴨肉的脂肪酸，多為不飽和脂肪酸與低碳飽和脂肪酸，易消化和吸收；

（二）利水消腫：老年人因新陳代謝減弱易出現生理性水腫如胖頭腫臉、腿腳變粗等，而鴨肉有「利小便、除水腫」等功效，常食鴨肉有助消除水腫，如《本草逢源》所載「患水腫人用之最妥」；

（三）防心血管病：鴨肉脂肪酸與橄欖油近似，有助降低膽固醇、預防心腦血管疾病和動脈粥樣硬化等；鴨肉富含煙酸和鉀，有助調節心率，保護心臟。

在文學巨著《紅樓夢》中，年事已高的賈母，在冬夜裏，說道：「夜長，不覺有些餓了」，鳳姐兒忙說：「有預備的鴨子肉粥」。豪門貴婦也食用看似普通的鴨肉粥，這因鴨肉粥是適合老年人食用之養生名方。老年人多虛不受補，食用牛肉、雞肉等肉類，則易上火，而涼補的鴨肉，則不會出現這種情況，還可清虛火。若體質寒涼者，筆者則建議，可先將米炒至微黃，使其性溫，和鴨肉同煮，以中和鴨肉的涼性，這樣，寒涼體質者，也可食用鴨肉粥。

不同鴨種其養生功效稍有不同，如《本草綱目》載：「治水，利小便，宜用青頭雄鴨；治虛勞熱毒，宜用烏骨白鴨」，欲食鴨肉養生者須稍作注意。另，鴨肉的食法更多，但烤熏製鴨肉食品可能會含有致癌的苯並芘，不宜多食。

作者專研宮廷秘方

研究員：文芊

 

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