「食老鴨」滋陰消腫

李思齊教授 | 2021-10-12
四川的傳統名菜「太白鴨」,是既鮮美可口,又滋補養生的佳餚。

上期指出,吃「老鴨」比「嫩鴨」滋補身體。因此,在秋冬適合進補強身之季節,鴨肉為首選肉食。

鴨子種類繁多,其中,高郵鴨、北京鴨、紹興鴨為「三大名鴨」。此外,南京鹽水鴨和北京烤鴨,皆以香醇適口享有盛名,並稱「南北二鴨」。而四川的傳統名菜「太白鴨」,是既鮮美可口,又滋補養生的佳餚。這道菜以唐代大詩人李白(701年至762年,字太白)的字命名。話說李白幼年,隨父遷居四川,喜吃該地之燜蒸鴨。當他入京做翰林後,曾將這道菜進獻給唐玄宗(685年至762年)。唐玄宗食後,大加稱讚,便問:「卿所獻之菜乃何物烹製?」李白答:「臣慮陛下龍體勞累,特加補劑耳。」李白所加的補劑是中藥枸杞、三七等。唐玄宗非常高興,即說:「此菜世上少有,可稱太白鴨。」「太白鴨」由此成為四川名菜,流傳至今。

鴨肉營養豐富

我國第一部營養專著、宮廷藥膳食譜《飲膳正要》載:「鴨肉,味甘,冷,無毒。補內虛,消毒熱,利水道及治小兒熱驚癇」,由此可知,中醫認為,鴨肉有補虛等功效,認為其是「滋補上品」,適合體質虛弱、病後體虛、食慾不振、營養不良、發熱、大便乾燥、水腫等症狀者食用。現營養學發現,鴨肉的營養成份豐富且優質。鴨肉富含蛋白質、維生素、鈣、磷、鎂、硒、鐵等微量元素。此外,鴨肉還有以下特點和作用:

(一)容易消化:鴨肉的脂肪酸,多為不飽和脂肪酸與低碳飽和脂肪酸,易消化和吸收;

(二)利水消腫:老年人因新陳代謝減弱易出現生理性水腫如胖頭腫臉、腿腳變粗等,而鴨肉有「利小便、除水腫」等功效,常食鴨肉有助消除水腫,如《本草逢源》所載「患水腫人用之最妥」;

(三)防心血管病:鴨肉脂肪酸與橄欖油近似,有助降低膽固醇、預防心腦血管疾病和動脈粥樣硬化等;鴨肉富含煙酸和鉀,有助調節心率,保護心臟。

在文學巨著《紅樓夢》中,年事已高的賈母,在冬夜裏,說道:「夜長,不覺有些餓了」,鳳姐兒忙說:「有預備的鴨子肉粥」。豪門貴婦也食用看似普通的鴨肉粥,這因鴨肉粥是適合老年人食用之養生名方。老年人多虛不受補,食用牛肉、雞肉等肉類,則易上火,而涼補的鴨肉,則不會出現這種情況,還可清虛火。若體質寒涼者,筆者則建議,可先將米炒至微黃,使其性溫,和鴨肉同煮,以中和鴨肉的涼性,這樣,寒涼體質者,也可食用鴨肉粥。

不同鴨種其養生功效稍有不同,如《本草綱目》載:「治水,利小便,宜用青頭雄鴨;治虛勞熱毒,宜用烏骨白鴨」,欲食鴨肉養生者須稍作注意。另,鴨肉的食法更多,但烤熏製鴨肉食品可能會含有致癌的苯並芘,不宜多食。

作者專研宮廷秘方

研究員:文芊

 

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