山藥知多點

山藥原名「藷藇」，首載於《山海經》，《神農本草經》則命名為「薯蕷」並列其為上品。山藥之名最早見於唐代侯寧極《藥譜》中，又因唐宋避諱始以「山藥」作正名，正如明代李時珍云：「薯蕷因唐代宗名豫，避諱改為薯藥，又因宋英宗諱曙，改為山藥，盡失當日本名。恐歲久以山藥為別物，故詳著之。」
以正其名
現時香港絕大多數商家以「淮山」命名，考歷代本草著作，自明代河南省古懷慶地區為山藥道地產區，而非淮河地區，如《本草蒙筌》云：「南北州郡俱產，惟懷慶者獨良。」粵音「淮」、「懷」同，前者筆畫數較少，書寫方便故常以「淮山」代替「懷山」，此種陋習應加以糾正，以正其名。

香港現時市場所售山藥大多經硫黃（又名硫磺）熏製，其目的為防蟲、防霉、美白，由於此類山藥殘留硫化物，經煲煮後其湯略具酸味，使用前應用水浸泡。
硫黃亦為中藥，味酸性大熱，為純陽火石之精氣而結成，其毒猛，李時珍云：「硫黃秉純陽之精，賦大熱之性，能補命門真火不足。」可見用硫黃熏製山藥後，其溫熱之性大增，兼具酸，且殘留硫化物、砷、汞等重金屬，影響臨床療效及安全。
分辨三法
有見及此，國家食品藥品監督管理局在2004年下發《關於對中藥材採用硫磺熏蒸問題的批覆》，明確規定中藥材若以硫黃熏蒸而達到外觀漂白為目的，屬違反《藥品管理法》第四十七條、四十九條並進行查處。《中華人民共和國藥典》2005年版起剔除山藥在加工處理過程中採用硫黃熏製，自此部分商家開始使用各種乾燥加工方法，多稱為「脫水山藥」、「生曬山藥」、「無硫山藥」等，此類商品更能保存山藥原有之性味、作用，保障臨床療效及食用安全。
如何分辨山藥是否經硫黃熏製？可以利用傳統中藥鑑別看、摸、聞三法。經硫黃熏製者表面潔白光滑並具粉性，摸之堅脆易斷，聞之氣味略酸；不經硫黃熏製者則表面黃白色，具有明顯點狀紋，不具粉性，摸之堅硬，聞之無刺激氣味。各位可用上述簡單方式分辨。
作者為註冊中醫師、大學講師

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