食老鴨防「秋燥」

俗說：「秋風起，鴨子肥」，即秋季宜吃鴨。這因秋季「燥」邪當令，易使人患「秋燥症」，而鴨肉有滋陰潤燥等功效，故秋食鴨肉，可防治秋燥。

說起食鴨，廣東有一名菜叫「蟲草燉老鴨」，是以冬蟲夏草和鴨肉，小火慢燉而成。據說，這道菜源於唐朝武則天（624至705年）晚年時，其體弱多病，經常咳嗽。有一康姓御廚，便用「蟲草燉老鴨」這驗方，給武則天滋補身體。但武則天見湯中有似蟲非蟲物，疑心他要毒害自己，便將其下獄。另一李姓御廚，知此冤情並認同武則天該服此驗方後，便將蟲草塞進鴨腔同燉，武則天食用一個月後，健康有所好轉，心情大好。李御廚便趁機說出實情，使康御廚無罪獲釋。這道「既能佐餐，又能治病」的「蟲草燉老鴨」，便因此流傳。

鴨滋陰養肺

「燥」為秋之主氣。入秋後，人體易受其侵襲而發病，中醫稱之為「秋燥」。在臨床上，秋燥分為「溫燥」和「涼燥」。「溫燥」多發於初秋天氣尚熱之時，「涼燥」多發於秋涼之後。「燥」邪易耗損陰津，並傷及肺部，出現鼻乾唇燥、咽喉乾痛、咳嗽、便秘、大便乾硬，有些人甚至會有流鼻血、口角發炎、皮膚乾癢、呼吸不順等等症狀。故秋季可食用滋陰養肺、潤燥生津的鴨肉。

中醫認為，鴨是水禽，多以水中生物為食，故其性寒，鴨肉味甘、鹹，歸脾、胃、腎經。《隨息居飲食譜》稱鴨肉「滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止嗽息驚」，即認為鴨肉有滋陰潤燥、宣肺止咳、清熱利尿、補脾消腫、護腎養胃等功效，是秋季潤燥的首選食物。

《齊民要術》中說：「供廚者，子鵝百日以外，子鴨六七十日，佳」，即認為兩個月大的鴨子口味最佳。而清代藝術家李漁（1611至1680年）卻說：「諸禽尚雌，而鴨獨尚雄」，「諸禽貴幼，而鴨獨貴長」，即認為「老雄鴨」滋補功效更佳，民間也有「爛燉老雄鴨，功效抵參芪」之說。因此，若只為口感好，可選肉質肥美柔嫩的幼鴨；若是要滋補身體，則以「老鴨」為宜，「老雄鴨」更佳。

家傳燜鴨法

鴨子的食法多，如有烤鴨、板鴨、鹽水鴨、薑母鴨、樟茶鴨等。粵菜中，陳皮鴨也是一道養生佳膳。其中，陳皮是常用中藥，有理氣、化痰等功效，以新會陳皮最佳。將陳皮配鴨肉入膳，則有健脾開胃、補虛益肺、止咳化痰等功效。

陳皮鴨的做法極易，毋須贅述。但筆者家傳的經驗如下，可使鴨肉格外可口。如在燜鴨子時，宜加足水，中途不揭鍋蓋。若需加水時，也不要加冷水，以免鴨肉煮不爛、嚼不動；另，用針將鴨皮刺破，這樣燜煮鴨肉時，肥膩的油汁即會流出，使鴨肉吃起來，更鬆軟嫩滑。

作者專研宮廷秘方

研究員：文芊

 

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