食老鴨防「秋燥」

李思齊教授 | 2021-10-05
廣東有一名菜叫「蟲草燉老鴨」,是以冬蟲夏草和鴨肉,小火慢燉而成。

俗說:「秋風起,鴨子肥」,即秋季宜吃鴨。這因秋季「燥」邪當令,易使人患「秋燥症」,而鴨肉有滋陰潤燥等功效,故秋食鴨肉,可防治秋燥。

說起食鴨,廣東有一名菜叫「蟲草燉老鴨」,是以冬蟲夏草和鴨肉,小火慢燉而成。據說,這道菜源於唐朝武則天(624至705年)晚年時,其體弱多病,經常咳嗽。有一康姓御廚,便用「蟲草燉老鴨」這驗方,給武則天滋補身體。但武則天見湯中有似蟲非蟲物,疑心他要毒害自己,便將其下獄。另一李姓御廚,知此冤情並認同武則天該服此驗方後,便將蟲草塞進鴨腔同燉,武則天食用一個月後,健康有所好轉,心情大好。李御廚便趁機說出實情,使康御廚無罪獲釋。這道「既能佐餐,又能治病」的「蟲草燉老鴨」,便因此流傳。

鴨滋陰養肺

「燥」為秋之主氣。入秋後,人體易受其侵襲而發病,中醫稱之為「秋燥」。在臨床上,秋燥分為「溫燥」和「涼燥」。「溫燥」多發於初秋天氣尚熱之時,「涼燥」多發於秋涼之後。「燥」邪易耗損陰津,並傷及肺部,出現鼻乾唇燥、咽喉乾痛、咳嗽、便秘、大便乾硬,有些人甚至會有流鼻血、口角發炎、皮膚乾癢、呼吸不順等等症狀。故秋季可食用滋陰養肺、潤燥生津的鴨肉。

中醫認為,鴨是水禽,多以水中生物為食,故其性寒,鴨肉味甘、鹹,歸脾、胃、腎經。《隨息居飲食譜》稱鴨肉「滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血行水,養胃生津,止嗽息驚」,即認為鴨肉有滋陰潤燥、宣肺止咳、清熱利尿、補脾消腫、護腎養胃等功效,是秋季潤燥的首選食物。

《齊民要術》中說:「供廚者,子鵝百日以外,子鴨六七十日,佳」,即認為兩個月大的鴨子口味最佳。而清代藝術家李漁(1611至1680年)卻說:「諸禽尚雌,而鴨獨尚雄」,「諸禽貴幼,而鴨獨貴長」,即認為「老雄鴨」滋補功效更佳,民間也有「爛燉老雄鴨,功效抵參芪」之說。因此,若只為口感好,可選肉質肥美柔嫩的幼鴨;若是要滋補身體,則以「老鴨」為宜,「老雄鴨」更佳。

家傳燜鴨法

鴨子的食法多,如有烤鴨、板鴨、鹽水鴨、薑母鴨、樟茶鴨等。粵菜中,陳皮鴨也是一道養生佳膳。其中,陳皮是常用中藥,有理氣、化痰等功效,以新會陳皮最佳。將陳皮配鴨肉入膳,則有健脾開胃、補虛益肺、止咳化痰等功效。

陳皮鴨的做法極易,毋須贅述。但筆者家傳的經驗如下,可使鴨肉格外可口。如在燜鴨子時,宜加足水,中途不揭鍋蓋。若需加水時,也不要加冷水,以免鴨肉煮不爛、嚼不動;另,用針將鴨皮刺破,這樣燜煮鴨肉時,肥膩的油汁即會流出,使鴨肉吃起來,更鬆軟嫩滑。

作者專研宮廷秘方

研究員:文芊

 

[信健康] 老鴨滋補防秋燥,中醫貼士派上場!【更多健康資訊:health.hkej.com

熱門話題