中醫如何看發酵食品之三

上期談到東方陣營最常見的發酵食材醬油及腐乳，今期說說西方食物中很常見的，由奶（牛奶為主，羊奶或其他動物的奶也會用）加入「菌」發酵而來的yogurt，台灣稱之為優格，內地叫它做酸奶，港澳譯為乳酪。
在歐美，yogurt一定要含有保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌這兩個菌種，很多地方對yogurt沒有菌種上的嚴格規定，只要是乳酸菌或酵母菌發酵而來，而且都是由無害的菌種所製的，都可稱為yogurt。
乳酪類型
在現代，無論東、西方社會，都不會對yogurt太陌生，yogurt通常分為固態及液態兩種主要形態，液態yogurt西方稱為Drinkable yogurt，中文常譯為濃稠發酵乳，台灣叫優酪乳，液態yogurt是先發酵後加入其他成份，如糖、水、香味等。
固態yogurt以質感來區別，分成：
1.Hard yogurt又稱Set yogurt，質地濃稠、口感似布丁，這類yogurt大部分都會加入糖、食用膠、調味香料等添加劑，這屬於後發酵產品，將所有材料調配混合之後才進行發酵。
2.Stirred yogurt又稱Soft yogurt，呈半凝固狀，屬於前發酵類yogurt，先將奶發酵後冷卻，才加入果醬、水果、糖、澱粉、香料等。市面上也有沒添加糖、膠類、香料的產品。
以營養角度來區分，這3款是較為理想的yogurt：Greek yogurt，Skyr，Kefir。
由於篇幅有限，下期才詳細介紹以上3款理想yogurt的分別及優點。
吃冰飲冷？
現在，先從中醫角度出發，到底中醫贊成食用一定需要冷藏的yogurt嗎？
Yogurt性平，味甘、酸，歸心、肺、胃經。具有生津止渴、補虛開胃、潤腸通便等功效。
乳酪除了含有牛奶中的大部分營養成份之外，乳糖含量比牛奶少，並且比牛奶更易被人體吸收，適合部分屬於乳糖不耐的人食用。不過，胃酸過多或易腹瀉的人，則應慎服。
大家都知道中醫不主張吃冰飲冷，怎樣吃乳酪才符合中醫這個主張？
辦法很簡單，先將yogurt放在室溫中數分鐘後才吃，或是先喝些暖水、吃熱食後才進食yogurt，是較理想的方法。
作者為註冊中醫
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