南瓜愈老愈有益
南瓜,是秋季的「養生大瓜」,但並非愈新鮮吃愈好,相反,南瓜愈老吃愈好。
現在,人們一般認為南瓜是蔬菜。但在以前糧食匱乏時,人們也把南瓜當主食,故又稱它為「飯瓜」,常說「糧不夠,南瓜湊」。此外,南瓜還有「番瓜」、「房瓜」等別名。
以前,一些人誤認為南瓜來自日本,而日本在我國之東面,故又稱它為「倭瓜」或「東瓜」。也有人誤以為南瓜產於朝鮮半島,叫它「高麗瓜」。有趣的是,一些日本人曾以為南瓜原產於中國,故稱它「唐茄子」(當時,日本人將中國產品統稱為唐物)。後來,人們普遍認識到這種瓜是從南方進入中國,「南瓜」之名便開始流行。
俗說:「秋天到,南瓜俏。」秋天是盛產南瓜的季節,但筆者建議,吃南瓜不用急,宜等南瓜熟或儲藏一段時間後,再吃更好。因南瓜愈老口感愈佳,且營養價值愈高。
清《北墅抱甕錄》載:「南瓜愈老愈佳,宜用子瞻煮黃州豬肉之法(即東坡肉製作法),少水緩火,蒸令極熟,味甘膩,且極香。」其實,不同於多數蔬菜,南瓜是愈老愈好。因南瓜愈老,所含水份就愈少,糖和澱粉愈多,口感更香甜軟糯,不論是蒸、煮、炸或製作主食、甜品或湯粥等,味道都格外佳。且經過充足的日照後,南瓜的甜度會變高,鈣、鐵、胡蘿蔔素等含量更多,營養相對較好,故日本人稱南瓜為「蔬菜之王」。
值得一提的是,南瓜雖然甜,但卻適宜糖尿病患者食用,而且對防治糖尿病、降低血糖有特殊的療效。
研究證明,南瓜中富含果膠、環丙基氨基酸及微量元素鋅、鉻等,對南瓜防治糖尿病起主要作用。1.南瓜的鉻含量,居各類蔬菜之首。鉻是人體必須的微量元素之一,不僅可抑制肌體內惡性腫瘤的產生,還可促進體內胰島素的釋放,使糖尿病人胰島素分泌正常。且三價鉻是葡萄糖耐量因數的活性中心,可刺激葡萄糖的攝取,協助維持糖耐量。2.南瓜中的環丙基氨基酸,可促進胰島素分泌,增強胰島素受體的敏感性,還可啟動葡萄糖酶,加快葡萄糖的轉化,降低血糖濃度。3.南瓜中富含果膠,能使餐後血糖及血液胰島素水平下降,且果膠有飽腹效果,能改善病人的飢餓感,從而可控制和輔助治療糖尿病及其併發症。可以說,南瓜是糖尿病人的食療佳品。
根據口感,老、嫩南瓜的食用方法,也有所不同。「老南瓜」多做煮食、蒸食,或煮熟後搗爛拌麵粉製成糕餅、麵條等,還可加工製成南瓜粉。「嫩南瓜」則可切片,葷、素炒食,還可做湯、餡等。
作者專研宮廷秘方
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