中醫如何看 發酵食品之八

華人會用紅糟又稱紅麴或紅酒糟來入饌，它是一種以紅麴米和糯米為主要原料釀製成的紅麴酒的發酵過程中，榨去紅麴酒液，經過篩濾後所剩下的酒糟（酒滓）。北宋文獻中有「紅麴煮肉」的記載。也有元朝文獻記錄其製作方法。明朝李時珍所著的《本草綱目》指出紅麴對人體健康有益，適合釀酒、入藥或食用；具有活血的功能。紅糟的紅色是天然色澤，它具有獨特的酒香，味道微酸，是閩南、廣東、台灣一帶的常用調味品。市面上的紅糟醬，就是紅麴發酵後的食品添加物，可為食物提味和添色。《飲膳正要》云：「紅麴味甘；性平，無毒。」《本經逢源》曰：「甘微苦辛；性平。」《本草綱目》記載：「味甘；性溫，無毒。紅麴主治消食活血、健脾燥胃、治赤白痢、下水穀。」《本草便讀》云：「味甘；性溫。」現代中醫認為紅麴味甘；性平，無毒。《中藥大辭典》記載：「紅麴主治活血化瘀、健脾消食；治產後惡露不淨，瘀滯腹痛，食積飽脹。」
紅麴可降低膽固醇
紅麴為麴黴科真菌紫色紅麴黴的菌絲體及孢子，經人工培養，使菌絲在粳米內部生長，最終整個米粒變為紅色而得的製品。紅麴是透過生長在已經煮好的飯上之紅麴菌，再經過發酵而生產出來的發酵物。紅麴菌所產生的莫那可林K，是一種膽固醇抑制劑，能優先降低壞膽固醇，並去除血中脂肪。早在1985年就已證實紅麴可降低膽固醇。科學研究發現，紅麴在發酵過程中會產生好幾種俗稱「二次代謝物」的產物，包括：色素、Monacolins、Monascidin、GABA及Flavonoids等成份，當中又以具有降血脂功效的Monacolins最受重視，其產生的莫那可林K與西藥史塔汀類藥物結構類似，科學家發現莫那可林K可透過抑制HMG-CoA還原酶達到降膽固醇的效用，也指出紅麴具有降血脂、降血壓、抗菌、抗氧化、抗發炎等功能。美國《臨床營養學期刊》在1999年2月有報道，經過人體試驗，每人每天吃2.4克紅麴粉，8周後其LDL明顯降低。
食用紅麴須注意以下事項：
1.《神農本草經疏》云，紅麴「性能消導，無積滯者勿用，善破血，無瘀血者禁使」。《本草從新》云：「忌同神曲，脾陰虛胃火盛者勿用，能損胎。」《藥用本草》記載：「陰虛胃火盛，無食積瘀滯者不用。」所以孕婦不宜吃紅麴。
2.紅麴所含的莫那可林K，其實就是西藥史塔汀類中的Lovastatin，故不宜再與其他的史塔汀類藥物（如Atorvastatin、Fluvastatin、Pravastatin及Rosuvastatin）同服，以免因同類藥品重複使用而加重副作用；同時也應避免和Fibrates類降血脂藥（如Fenofibrate及Gemfibrozil）同用，以免引發橫紋肌溶解症。
3.肝功能欠佳者、長期酗酒者、服用抗真菌藥（Triazole類）中的人、服食抗排斥藥（Cyclosporine類）及Erythromycin的人均不宜吃紅麴；哺乳中的婦人、嬰兒、幼童，皆不宜食用。
4.吃紅麴時不要吃西柚。
5.購買品質良好的紅麴，有些紅麴製品中的橘黴素含量超出食用安全量，橘黴素具肝腎毒性及可致畸胎。
作者為註冊中醫
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