中醫如何看發酵食品之五

日本的國民美食納豆，味道「出眾」、具有獨特的黏液。
納豆起源說法不一，較可取的是納豆大約在奈良、平安時代由禪僧自中國傳入日本，日本人食用納豆已經超過1000年。納豆的原型可能源於中國的「醬豆、發酵豆、怪味豆」。另一說法是源於中國的豆豉，納豆在日本曾被稱為「豉」，平城京出土的木簡中也發現「豉」字，與中國豆豉的「豉」字相同。那時代豆豉多在僧家寺院的納所製造及儲藏，因此，日本人稱之為「唐納豆」或「鹹納豆」。
納豆傳進日本後，與日本的風土融合發展成具有當地獨特風味的納豆，古時的納豆多以寺廟出產的為名物，例如：一休納豆、大福寺的濱名納豆、大龍寺納豆、大德寺納豆、悟真寺的八橋納豆等，均是各地的有名特產。
納豆營養豐富
傳統製造納豆是先蒸熟黃豆；用沸水將稻草殺菌、晾乾；用這些處理過的稻草包裹蒸熟的黃豆，存放在符合特定的濕、溫度的處所進行發酵而成。現代的納豆生產則多是使用透過生物工程純化出來的納豆菌，在食品工廠進行大規模的發酵大量生產出來。
很少在中醫典籍中發現納豆的資料，但是，黃豆（大豆）、豆豉的相關資料有很多。筆者認為純以中醫角度去看納豆，可以視之為介乎黃豆與豆豉之間來看。《本草綱目》云：「大豆味甘，性平」、「豆豉味辛甘、微苦，性微寒」。中藥中常用的淡豆豉（也是發酵食品）具有解表、發汗、健胃、助消化、除煩等功效。很多日本女性每天食用納豆，能幫助紓緩其更年期症候群，與淡豆豉的除煩功效互通，也跟黃豆中含有極豐富的大豆異黃酮有關。
納豆的原材料是黃豆，它經過納豆菌發酵而來，令其化學成份產生了很大的變化，除了保留了黃豆本身優質的蛋白質、鈣質、維他命B1、大豆異黃酮、食物纖維等營養成份之外，更增加了多種因發酵而來的維他命，如：維他命B2、維他命B6、維他命K2等；另外，在發酵過程中令到黃豆本身富含的大豆異黃酮總量提高不少。發酵也令到納豆所含的以上營養成份更易被人體吸收。
長壽主因之一
納豆含有優質大豆蛋白、鈣質、不飽和脂肪酸、大豆異黃酮、納豆激酶及多種維他命、食物纖維等營養素。100克納豆含有18克蛋白質。納豆的維他命B2含量是普通大豆的6倍以上。納豆也含蛋白酶、澱粉酶、脂酶及纖維素酶等各種酵素與益生菌。納豆激酶（Nattokinase）對於心血管健康很有幫助。
納豆激酶是一種纖維蛋白分解酵素，纖維蛋白是令血管中的血液凝結成塊、形成血栓的主要物質。納豆激酶能促進纖維蛋白分解，減少血栓的形成率，從而降低高血壓、缺血性中風、心臟病的風險。納豆菌是安全的益生菌，不僅可提升腸道內的益生菌數量，同時也能抑制壞菌生成。納豆富含的維他命K，可強化骨骼，降低出現骨質疏鬆的風險。因此，納豆一直被認為是日本人均較為長壽的主因之一。
作者為註冊中醫
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