中醫如何看 發酵食品之七

Cheese該詞來自拉丁文「caseus」，港人習慣叫芝士，台灣人稱為起司，在內地名為奶酪或乾酪，是一種以動物奶經過發酵而成的產品。有一說法芝士是源自阿拉伯的，從前，阿拉伯人將牛奶或羊奶放入皮革器皿中，將之繫於駱駝背上供旅途中飲用，皮皿內的奶在熾熱的沙漠上經過數小時的顛簸行走後，在皮袋內已分成兩層，一層是透明狀的乳清，另一層是白色的凝塊，成因是可能皮革器皿中含有類似凝乳酶的酵素，皮袋內的奶在顛簸搖盪和太陽的高溫下發酵，形成半固體狀態的芝士。
芝士種類繁多，口味、質感各有不同，但都會經過發酵這個程序，原料以動物奶為主，以牛、水牛、山羊、綿羊的奶最為常見，也有用驢、駱駝、馬等的奶來製作芝士。製作芝士時會加入凝乳酶，令當中的酪蛋白凝結、乳品酸化，然後分離出固體，壓製成產品。
芝士微生物群
主要根據芝士的奶源、是否使用巴斯德消毒法、乳脂含量、細菌品種和黴的種類、製作方法和發酵程序、煙熏以及添加的食料如：香草、香料、調味料、生果等來區分成不同的芝士產品。少數芝士會在牛奶中加入醋、檸檬汁等酸性液體來作凝固，而大部分的芝士會經由種菌令奶原料輕微酸化，將乳糖變為乳酸，然後加入凝乳酶令其完全凝固。天然凝乳酶多從小牛的胃中提取，但現代芝士業界多採用細菌培養方式取得，或用其他物質代替；天然的芝士多是採用凝乳酶及發酵菌元所製成。酵種會根據要製作的芝士種類而由不同類型的細菌組成。這些細菌會產生乳酸，並且與酵素一同將奶轉變為凝乳和乳清，再經過多種步驟，便製成不同口味和質地的芝士。芝士含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、維他命A、維他命B12等營養物質。
每款芝士都擁有自己的微生物群，這是發酵菌元與芝士製造地區和熟成環境三者合起來的結果。芝士熟成的時間可以由數周、數月，甚至是數年不等，在這個過程中許多微生物如：細菌、黴菌、酵母菌等會進入並定居於芝士中，造就了芝士的風味和它的「微生物群」。
維持腸道健康
以上的活菌及其所製造的產物，皆對人體健康有好處；特別有助維持腸道健康，因為除了芝士本身的微生物群外，更可以經由它產生的益生原和益生菌的效果去影響腸道的微生物群，很多存在於芝士中的菌群都能在消化酵素中存活，它們用自己的方式游走整個消化系統，能促進並維護人體的腸道健康。中醫認為芝士味甘、酸；性平。具有補肺、潤腸、養陰的功效。對虛熱煩渴、腸燥便艱、肌膚枯澀、身體瘦弱等疾有食療功效。
不過，芝士的脂肪含量較高（低脂/脫脂芝士除外），某些芝士的鹽份也頗高，食用芝士時要注意。另外，體弱者、年幼者、孕婦、某些疾病患者，不宜進食「生芝士」，因為芝士含有的微生物可能會對以上人士造成不適，甚至引發疾病。以上人士宜進食「熟芝士」即經過巴斯德消毒法殺菌，並以無菌形式儲存的芝士會較安全。
作者為註冊中醫
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