兔為「肉中之王」
2023年是兔年,今期簡述兔肉的養生功效。俗說:「飛禽莫如鴣,走獸莫如兔」,是兔肉為「肉中之王」的佐證。兔肉四季皆宜,因其性涼,尤宜夏季食用。
《詩經》中有「有兔斯首,炮之燔之」的詩句,由此看來,兔肉食用歷史至少有二千多年,故其食用法多樣。如「風乾兔肉」就是河南開封的歷史名吃。相傳,最初是獵人將野兔掛在棗樹上風乾,以備冬天食用。久而久之,人們發現風乾的兔肉,比新鮮兔肉更有嚼勁,且回味無窮,於是風乾兔肉也傳進了宮廷。當時的皇帝宋仁宗(1010年至1063年),正因操勞國事而茶飯不思。於是,御廚就將風乾兔肉和二十幾味中草藥一同烹煮,宋仁宗吃過這道香沁肺脾的兔肉後,胃口大開,並再食用一段時間,其慢性胃病也不藥而癒。「風乾兔肉」也由此成為開封一絕。
聯合國糧農組織稱兔肉是「二十一世紀最佳肉品」。兔肉最大特點是「三高三低」,「三高」是指高蛋白、高磷脂、高賴氨酸;「三低」是指低脂肪、低膽固醇、低熱量。不僅如此,兔肉還含多種維生素和8種人體必需氨基酸,且多為不飽和脂肪酸。據《飲食宜忌》載:「兔肉和豬、牛、羊肉相比,由於它含有人體需要的營養成份獨特,即高蛋白質、高鐵、高鈣、高磷脂和低脂肪、低膽固醇,所以對老年人、心血管疾病患者和貧血之人,尤為適宜」。
而在養生保健方面,中醫認為,兔肉性涼、味甘,入脾、胃、大腸經,有補中益氣、養陰潤燥、清熱涼血等功效,作為食療,可用於治療因脾胃虛弱所致的飲食減少、疲乏無力,以及因陰血不足所致的消渴、多飲、大便秘結、形體消瘦等。因此,古人指兔肉「為食品之上味」。故有人提倡,喜食肉者,可將兔肉作為首選。
兔子在世界各地均有飼養,品種極多,主要有安哥拉兔、喜馬拉雅兔、比利時兔、太行山兔等。兔肉保健功效極高,且肉質細嫩、味道鮮美。據其養生功效,還有以下美譽:
(一)保健肉:兔肉「三高三低」,且礦物質含量豐富,尤其鈣含量較高,故兒童和老人常食兔肉,不僅可以滿足營養需求,還可促使骨骼健康生長,故兔肉有「保健肉」之稱;
(二)益智肉:兔肉中,卵磷脂含量較高,而卵磷脂是補充腦組織細胞的重要營養素,有健腦益智功效,也有助防治老年癡呆;
(三)美容肉:兔肉富含B族維生素,煙酸的含量更高,每100克兔肉中含12.8毫克。煙酸既能促使其他營養合成,又有助防治皮膚粗糙,使肌膚細嫩光滑。
兔肉寒涼,因脾胃虛寒所致的嘔吐、瀉泄患者,不宜食用。傳統認為,兔肉不宜與橘子、芥末、雞蛋、薑、芹菜、小白菜等同食,以免引起不良反應。
作者專研宮廷秘方
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