拜山菜美味又有益
嶺南很多地方在清明節拜祭祖先時,祭品中通常都有俗稱名為拜山菜的蕎菜。蕎菜正名應是藠菜,藠粵音同蕎,民間演變下來,習非成是,就一直以蕎代藠,都寫成蕎菜。藠菜是葱科多年生草本植物。具卵形的地下鱗莖,其葉叢柔軟外貌細長似葱非葱,似蒜非蒜,似韭非韭,是華夏土生土長歷史久遠的食用蔬菜,其當造期在清明節前後約兩個月,每年只得一造,因此供應時間短,一不留神就會錯過。「藠」也稱「蕗蕎」及「薤」,其地下鱗莖入藥時名為薤白;用藠菜肥大的鱗莖醃酸就成為常見的開胃小菜酸蕎頭。
藠菜健胃消食
現代研究發現藠菜含有蛋白質、脂肪、醣類、維生素B及C、纖維、鈉、鈣、磷、鐵、鎂等營養成份,具有抗菌、抗氧化、預防動脈硬化、治療高血壓等效果。中醫認為藠菜性溫,具健胃消食、安神、治痢疾、下氣導滯的功效。
明代醫家李時珍說藠菜是「其根煮食、糟藏、醋浸皆宜」。除了本國,深受古中華文化影響的日本和韓國,在古代時都已經開始用藠菜來做醃漬食品了。中國和日本較喜歡用米醋來醃製酸藠頭食,在韓國則用水來製作藠菜泡菜,或加入蒜頭和醬油去製作藠菜漬物。
藠菜宜揀幼嫩葉苗的白色段來入饌,長成綠色的葉片很韌,不好吃;所以,宜入饌的藠菜部位習慣上稱之為藠白,烹調藠白以快炒、一熟即上碟為妙,這樣炒的藠白熟後仍有爽脆口感;久居珠三角一帶的人,通常喜歡用豬肉、臘肉、雞蛋來配炒藠白。
薤白通陽散結
薤白是一種常用中藥,性溫,味辛、苦,無毒。具有溫中、通陽散結、行氣導滯之功用。中醫常用之來治療胸痹疼痛、痰飲咳喘、泄痢後重等疾。但是氣虛胃弱者慎用。中醫典籍《本草求真》記載:「薤,味辛則散,散則能使在上寒滯立消;味苦則降,降則能使在下寒滯立下;氣溫則散,散則能使在中寒滯立除;體滑則通,通則能使久痼寒滯立解。」所以薤白既可適合用來治療寒性呼吸系統,又能改善與寒性有關之消化系統毛病。筆者建議因胃寒引起的胃部不適者宜多吃薤白。
作者為註冊中醫
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